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「生活の中の食」をめぐって

「衣食住」や「衣食足りて礼節を知る」ということわざがあるが、なんといっても「食」はいのちの源であることには違いない。その「食」をめぐってみてみと動物とヒトとの違いは、動物が飢えとの関係で餌をとるのと異なり、人間は食べることに価値を見出し、さらに文化といえる様式をそれぞれの集団ごとに形成していることである。今回は、「生活の中の食」をめぐって本年4月より当協会顧問としてご指導いただいている前神奈川県立栄養短期大学学長の鈴木忠義先生に、「食べることの意義・意味」について執筆していただいた。

命の源としての食

ヒトのみならずすべての生物にとって根源的に必要な物は空気と水と食物である。
空気は刹那に需要を満たす必要があるから、その摂取は生理的な欲求によってのみ行われる。水もほぼ同様である。それに反して食物摂取は食べるという所作にもある意義を認めている。

食物は植物にとっては肥料、野生の動物にとっては獲物や餌、飼育動物にとっては飼料である。生物の世界においては、植物が土中の微量元素や窒素とともに光合成で空気中の二酸化炭素をとりこみでん粉、糖質をつくる。一部の植物は根粒菌や硝酸菌・亜硝酸菌の助けをかりて植物たんぱく質をつくる。草食動物がそれを餌として筋組織を主とするたんぱく質をつくる。肉食動物は草食動物を食して体内で分解再合成する。超雑食性の人間はこれらを食物として生活する。  土と空中からの養分→植物→草食動物→肉食動物(雑食動物)→死→(分解)土  この一連の流れを食物連鎖という。

食物はつき詰めれば化学物質なのである。
身土不二という。体と土は二つに見えて実は一つだ、人はその土地に生え育ったものを食べていれば安心だという意味である。作家の田辺聖子さんのお母さんは「一里四方で採れたものを食べなはれ」が口癖だったと聞いた。最近は南米大陸の沖合の魚、アフリカ海岸の蛸、オーストラリア、ニュージーランドの果実、野菜など一里四方は夢のまた夢の食の世界になった。

食をめぐる話題

最近「食育」という言葉を聞く。総理大臣の国会所信表明演説にも出現して驚いた。教育は知育、徳育、体育を三本柱としてきたが食事の大切さを教える食育を加えるというのである。
小・中学校の養護教諭の研究会の報告によれば、朝食の欠落、夕飯の量的・質的貧しさや食卓を囲む人数の乏しさは学校生活の部分で攻撃的になったり、非行することに相関があるという。身体的、精神的、社会的によりよい状態が健康であるならば、まさに食生活はそのすべてにかかわっている。食育が必要であるゆえんである。

「栄養教諭」も誕生した。戦後の食料難から一気に広がった学校給食は栄養士と調理員とが調理し、児童生徒に栄養面を含む食の指導は学級担任がおこなっている。教員免許をもたない栄養士は教育の一線にたてなかった。教育免許法の改正で、若干の再教育の必要性や手続き上の繁瑣があっても、学校現場の栄養士と児童生徒の教育にきわめて好ましい状況になった。

食べる意義、意味

人類学者の現存未開部族の調査によると、獲物を追い狩りをするのは男集団で時に数日もの旅をしている。女集団は妊娠・出産・育児があるので集落の周辺で採集に従事しているが、常に家族あるいは小集団で一緒の食事をしている。日本でも昭和の20年代までの食事の原風景であった。
動物が常に飢えとの関係で餌を摂るのと異なり、人は食べる行為に価値を認めている。それは捕食から摂食への変化ともいうべきものである。

(1) 食べることは生命の維持である。
食の意義は命そのものである。「衣食住」「衣食足りて礼節を知る」というが、食は間違いなく第1位に来るものである。

(2) 食は儀式である。
食が生命維持であった時代に命を懸けて食物を得た。ために採集、狩猟時代は獲物の多収を願って山、地、海の神に祈った。農耕、牧畜の時代にも農作物、家畜の繁殖と併せて家内安全、家族の健康も祈った。神へ山・海の幸を用意した。神とともに食する意味である。  食前のあいさつは"いただきます"という。食事を恵んでくれたもろもろへの感謝である。国により民族により習慣が異なるがもっと長い祈りもある。私たちも少し前まで「あめつちかみのおんめぐみ……いただきます」と唱えた。
食後には「ごちそうさま」という。馳走は走りまわることで、食事の用意に奔走したことに感謝する挨拶語である。

(3) 食は悦楽である。
食が飢餓を満たす以上になった時は楽しみに代わる。食べ物の匂い、味、舌ざわりだけでなく、肉の焼ける音、まな板と包丁の音にさえ反応する。さらに器と食材の色彩や盛り付けに反応する。食は芸術である。

(4) 食は交友術である。
『おなじ釜の飯をくう』とは親しい仲間の表現である。一緒に食事をすることは楽しい。最近、働く若い女性の間に"孤食の恐怖"があるそうだ。昼食をだれと一緒にするか、一人で食事をする孤独感とその状況を周囲の目にさらす苦痛の両方を感じるのだという。「フェスティバル」(祭り)は「食をともにする、たのしく有意義なとき」を意味するラテン語に由来しているとのことである。

「椀飯(おうばん=大盤は当て字)振舞い」は椀にこぼれそうに盛りあげたご飯を食べさせるといい、大歓迎あるいは嬉しいことをともによろこんでほしい意味である。

(5) 食べることは健康である。
十分な睡眠をとった朝の食事は美味しい。それはからだの機能が空腹を感じ生きるために食事を要求し命の存続を確信したよろこびではないか。

(6) 食形態の変化。
食事の周辺の意義付けをしてきたが出発点に戻って考えると最初は飢餓を満たし生きるための食事であった。供給の豊かさは食材の選択を許し、たくさん食べ、感覚的に美味なものを食べ、珍しいものを食べ、多勢で食べる。などが始まった。

①団欒から孤食  かって食事は家族とともに食べるものであった。しかし社会の進化はそれを許容しない。遠距離通勤・通学、学習塾は必然的に個の単位の食事になる。女性の社会進出は著しく、母さえも夕食がともにできない家庭が増えている。社会生活の外圧が家庭の食事に及んでいる。

②家庭食から外食  外食産業の伸展により、ファストフード、ファミリーレストランでの食事は珍しくなくなった。働く女性が増えたことに一因がある。米欧スタイルの見た目に豪華な食卓が比較的安価で提供されれば食事の準備に費やす家事作業の量と時間と比較して当然だとも思われる。

③中食・調理の省略  最近は職場の昼食に弁当は珍しくなった。横浜一のビジネス街の関内周辺、日本大通りには昼食時、弁当売店が軒を連ねる。買い求めた弁当は職場の内外で適当な場所を選んで食べるのである。
この風潮は家庭にも浸透しつつある。中食(なかしょく)という。一人前の食事を調製するのは手間のわりに無駄が多いことは確かだが、②とともに調理に携わる創造的な達成感が薄れたのではないか。作る側に家族に食べさせ、美味しさの反応をみて感じるよろこびを忘れた。いやそれを学習してこなかったとさえ感じる。

かって食事の場面は家長への敬意や長幼序の縦のけじめを教え、移り箸やその他の他の人への配慮のない行為を禁じるなど、社会の構成員として他人と伍して働くさいに必要な礼儀をしつける場であった。
家庭食はその国の食のみならず文化の原点なのである。

(健康かながわ2004年8月号)
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